Yến sào được ví như “vàng trắng” của tự nhiên với giá trị dinh dưỡng vượt trội. Tuy nhiên, thị trường hiện nay vô cùng đa dạng với nhiều mức giá và chủng loại khác nhau khiến người mua hoang mang. Việc nắm vững kiến thức về các loại yến sào hiện nay sẽ giúp bạn dễ dàng đưa ra quyết định mua sắm thông minh, đảm bảo an toàn cho sức khỏe gia đình.
Để phân loại yến sào một cách chính xác nhất, người ta thường dựa vào màu sắc và nguồn gốc khai thác. Phổ biến nhất và chiếm hơn 90% sản lượng trên thị trường hiện nay là Bạch yến. Loại này có màu trắng ngà hoặc hơi ngả vàng tùy theo độ già của tổ. Bạch yến có thể là yến đảo hoặc yến nhà, sợi yến khi chưng lên có độ nở tốt, mùi thơm dịu nhẹ và giá thành dễ tiếp cận nhất với đại đa số người tiêu dùng.
Cao cấp và hiếm hơn Bạch yến là Hồng yến. Loại này có màu sắc thay đổi từ vỏ quýt đến vàng lòng đỏ trứng gà. Màu sắc này không phải do chim yến ăn thức ăn lạ tạo ra mà là kết quả của quá trình tương tác hóa học giữa tổ yến và các khoáng chất trên vách đá nơi chim làm tổ. Chính vì sự khan hiếm và quy trình khai thác khó khăn nên giá của Hồng yến thường cao hơn khá nhiều so với Bạch yến. Sợi của Hồng yến thường dai hơn và có mùi thơm đặc trưng của khoáng chất.
Đứng đầu bảng về độ quý hiếm và đắt đỏ là Huyết yến. Loại yến này có màu đỏ tươi hoặc đỏ thẫm rất bắt mắt. Dân gian thường truyền tai nhau rằng màu đỏ là do chim yến làm việc kiệt sức đến mức thổ huyết. Tuy nhiên, khoa học đã chứng minh đây là quan niệm sai lầm. Màu đỏ thực chất được tạo thành do các phản ứng hóa học tự nhiên của các khoáng chất sắt trong đá ngấm vào tổ yến trong môi trường độ ẩm cao đặc biệt. Huyết yến có giá trị kinh tế cực cao và thường bị làm giả nhiều nhất.
Bên cạnh màu sắc, chúng ta còn có thể nhận biết qua hình dạng tổ. Yến quan hay còn gọi là yến nguyên tổ loại 1 có hình dáng chiếc thuyền hoặc cái chén hoàn chỉnh, to đẹp và ít lông. Đây là loại thượng hạng nhất thường dùng để biếu tặng. Tiếp đến là yến thiên, là những tổ yến ở phần trên cao của vách đá, hình dáng không hoàn hảo bằng yến quan nhưng chất lượng vẫn rất tốt. Cuối cùng là yến bài hay yến góc, là những tổ được chim xây ở góc tường hoặc góc đá, hình tam giác và nhỏ hơn, thường có giá rẻ hơn để dùng trong gia đình.
Dù có sự khác biệt rõ rệt về màu sắc hay kích thước bên ngoài, điểm chung của chúng là nguồn dưỡng chất dồi dào. Bạn có thể xem bảng so sánh giá trị dinh dưỡng của yến với các thực phẩm khác để thấy rõ sự vượt trội này.
Chúng ta có ba dạng chính: Yến thô, Yến tinh chế và Yến tươi. Mỗi loại đều có ưu nhược điểm riêng phù hợp với từng đối tượng khách hàng khác nhau. Yến thô là loại tổ yến nguyên chất 100% vừa được hái xuống, còn nguyên lông và tạp chất. Ưu điểm lớn nhất của yến thô là khó bị làm giả, giữ nguyên vẹn mùi tanh đặc trưng và giá trị dinh dưỡng ban đầu. Tuy nhiên, nhược điểm là bạn sẽ mất rất nhiều thời gian, khoảng 1 – 2 tiếng để nhặt sạch lông trước khi chế biến.
Ngược lại với sự vất vả của yến thô là sự tiện lợi của yến tinh chế. Đây là loại yến đã được làm sạch lông hoàn toàn qua các công đoạn ngâm nở và dùng khuôn định hình lại. Người dùng mua về chỉ cần ngâm sơ khoảng 15 – 20 phút là có thể nấu ngay. Sợi yến tinh chế thường có màu trắng đục, đẹp mắt và rất sang trọng để làm quà biếu. Nhược điểm là yến tinh chế dễ bị gian thương pha trộn đường, muối hoặc chất độn để tăng trọng lượng, đồng thời giá thành cũng cao hơn yến thô do chi phí nhân công.
Một dạng khác cũng khá phổ biến gần đây là yến tươi. Đây thực chất là yến thô đã được ngâm nước và nhặt sạch lông nhưng chưa qua sấy khô định hình. Yến tươi có độ ẩm cao, sợi yến mềm và có thể nhìn rõ cấu trúc từng sợi. Loại này cực kỳ tiện lợi cho người bận rộn muốn nấu ngay lập tức. Tuy nhiên, hạn chế lớn nhất là thời gian bảo quản rất ngắn, chỉ khoảng 7 ngày trong ngăn mát tủ lạnh và bắt buộc phải cấp đông nếu muốn để lâu hơn.
Để giúp bạn dễ dàng lựa chọn hơn, dưới đây là bảng so sánh chi tiết các tiêu chí quan trọng:
| Tiêu chí | Yến thô (Nguyên tổ) | Yến tinh chế (Làm sạch) | Yến tươi |
| Độ nguyên chất | Cao nhất, khó làm giả | Có rủi ro bị độn chất phụ gia | Khá cao, dễ kiểm tra bằng mắt |
| Thời gian chế biến | Tốn 1 – 2 giờ nhặt lông | Nấu được ngay sau khi ngâm | Nấu được ngay lập tức |
| Giá thành | Trung bình | Cao (tính cả công làm sạch) | Thấp hơn (do ngậm nước) |
| Hương vị | Thơm tanh tự nhiên, sợi dai | Mùi tanh nhẹ hơn, sợi mềm hơn | Tanh nhẹ, sợi mềm |
| Bảo quản | 2 – 3 năm (nơi khô ráo) | 1 – 2 năm (nơi khô ráo) | 7 ngày (mát) – 3 tháng (đông) |
| Đối tượng phù hợp | Người nội trợ kỹ tính, rảnh rỗi | Người bận rộn, mua biếu tặng | Người muốn dùng thử, ăn liền |
Nếu bạn là người có nhiều thời gian và đặt tiêu chí chất lượng lên hàng đầu, hãy chọn yến thô. Nếu bạn mua để biếu sếp, đối tác hoặc quá bận rộn với công việc, yến tinh chế là lựa chọn tối ưu. Còn nếu bạn chỉ mua về ăn ngay trong tuần và muốn tiết kiệm chi phí, yến tươi là một gợi ý không tồi.
Đối với Bạch yến dòng yến nhà, thời gian chưng thường khá nhanh, chỉ dao động khoảng 20 – 30 phút. Nếu bạn chưng quá lâu, sợi yến rất dễ bị nát và tan thành nước. Trong khi đó, các loại yến đảo tự nhiên do chịu tác động của gió biển và môi trường khắc nghiệt nên chân yến rất cứng và sợi dai. Khi chế biến yến đảo, bạn cần ngâm lâu hơn và thời gian chưng có thể phải kéo dài từ 40 – 50 phút mới đảm bảo độ mềm ngon.
Riêng đối với Huyết yến và Hồng yến, quy trình sơ chế cần sự kiên nhẫn hơn hẳn. Do kết cấu sợi yến dày và đanh chắc nhờ hấp thu khoáng chất, thời gian ngâm nở của hai loại này có thể lên đến 2 – 3 tiếng, gấp nhiều lần so với yến trắng thông thường. Khi chưng, bạn cũng cần duy trì nhiệt độ ổn định trong thời gian dài hơn, có thể lên đến 60 phút để dưỡng chất thẩm thấu và sợi yến đạt độ nở tối đa. Tuyệt đối không dùng nước sôi để ngâm yến vì sẽ làm phá vỡ cấu trúc protein bên trong.
Đối với yến thô, khâu nhặt lông là quan trọng nhất. Bạn nên ủ ẩm tổ yến cho mềm trước khi nhặt thay vì ngâm trực tiếp trong bát nước quá lâu. Việc ngâm nước quá lâu sẽ làm yến mất đi mùi vị đặc trưng và một phần vi chất tan trong nước. Sau khi nhặt sạch, bạn nên để ráo nước hoàn toàn rồi mới đem đi chưng hoặc trữ đông. Nếu chế biến yến tinh chế, bạn cần lưu ý rửa nhẹ tay để tránh làm nát các sợi yến đã được định hình, vì liên kết của chúng yếu hơn yến nguyên tổ.
Một nguyên tắc chế biến bất di bất dịch cho tất cả các loại yến sào hiện nay là phương pháp chưng cách thủy. Dù là yến đảo hay yến nhà, yến thô hay tinh chế, bạn tuyệt đối không được nấu trực tiếp trên lửa lớn ở nhiệt độ 100 độ C. Nhiệt độ lý tưởng để yến chín mà không mất chất là khoảng 80 – 90 độ C. Ngoài ra, chỉ nên cho đường phèn vào giai đoạn cuối cùng khi yến đã chín. Việc cho đường quá sớm sẽ khiến sợi yến bị “sượng”, không nở bung được và làm giảm đi độ ngon miệng của món ăn.
Những lưu ý này đặc biệt quan trọng để giữ trọn hương vị. Bạn hãy áp dụng chúng vào công thức chưng yến với táo đỏ và đường phèn để có một món ăn vừa bổ dưỡng vừa chuẩn vị.
Tâm lý chung của người tiêu dùng thường mặc định rằng “tiền nào của nấy”, yến càng đắt thì càng bổ. Điều này dẫn đến việc nhiều người đổ xô đi săn lùng Huyết yến hoặc yến đảo thiên nhiên với cái giá “trên trời”. Tuy nhiên, dưới góc độ khoa học dinh dưỡng, sự chênh lệch về hàm lượng vi chất giữa yến nhà và yến đảo không quá lớn như mức chênh lệch về giá cả. Giá của yến đảo cao chủ yếu do chi phí khai thác cực kỳ nguy hiểm và sản lượng khan hiếm, chứ không hoàn toàn nằm ở giá trị dinh dưỡng vượt trội gấp nhiều lần.
Thực tế, Bạch yến nuôi trong nhà vẫn đảm bảo cung cấp đầy đủ 18 loại axit amin và 31 nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể. Chim yến nhà vẫn đi kiếm ăn trong tự nhiên, chỉ khác là chúng cư trú trong những ngôi nhà do con người xây dựng thay vì hang động. Vì vậy, nếu mục đích chính của bạn là bồi bổ sức khỏe lâu dài cho gia đình với mức chi phí hợp lý, yến nhà là sự lựa chọn kinh tế và thông minh hơn rất nhiều. Bạn không cần thiết phải cố gắng chi trả cho những loại yến quá đắt đỏ.
Hơn nữa, các loại yến có giá trị cao như Huyết yến lại chính là đối tượng bị làm giả nhiều nhất trên thị trường. Công nghệ nhuộm màu bằng hóa chất hiện nay tinh vi đến mức mắt thường rất khó phân biệt. Nếu không có kiến thức chuyên sâu và địa chỉ mua hàng uy tín, bạn rất dễ bỏ ra hàng chục triệu đồng để mua về những tổ yến nhiễm độc chì hoặc oxit sắt có hại cho sức khỏe. Nguy cơ “tiền mất tật mang” với các dòng yến cao cấp là rất lớn.
Vì vậy, quan niệm yến giá cao lúc nào cũng tốt là chưa hoàn toàn chính xác. Sản phẩm tốt nhất là sản phẩm phù hợp với nhu cầu sử dụng và túi tiền của bạn. Một tổ Bạch yến thô nguyên chất, giá cả phải chăng, được chế biến đúng cách sẽ mang lại hiệu quả sức khỏe tốt hơn nhiều so với một tổ Huyết yến đắt đỏ nhưng lại là hàng trôi nổi, bị tẩm hóa chất. Hãy là người tiêu dùng thông thái, tập trung vào độ nguyên chất và nguồn gốc minh bạch thay vì chạy theo màu sắc hay những lời quảng cáo về sự quý hiếm.
Nhắc đến phân khúc đắt đỏ nhất, không thể bỏ qua loại yến có màu đỏ quý hiếm. Vậy thực hư huyết yến là gì và giá trị dinh dưỡng có tương xứng với giá tiền hay không?
Trả lời: Hoàn toàn không phải. Màu đỏ của Huyết yến được tạo thành do các phản ứng hóa học tự nhiên giữa khoáng chất trên vách đá và tổ yến trong môi trường độ ẩm đặc biệt, không phải do máu chim.
Trả lời: Về mặt dinh dưỡng, yến vụn vẫn có thành phần tương đương yến nguyên tổ vì chúng cùng là một loại. Tuy nhiên, yến vụn dễ bị làm giả hơn và khi chưng lên sợi sẽ ngắn, không dai ngon bằng yến nguyên tổ.
Trả lời: Yến tươi tuyệt đối không được để ở nhiệt độ phòng vì sẽ bị ôi thiu và mốc chỉ sau vài tiếng. Bạn bắt buộc phải bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh (7 ngày) hoặc ngăn đông (3 tháng).
Trả lời: Trẻ em nên ăn Bạch yến tinh chế hoặc yến tươi để đảm bảo sạch lông hoàn toàn, tránh nguy cơ hóc xương hay bụi bẩn sót lại. Bạch yến cũng mềm, dễ tiêu hóa hơn so với các loại yến đảo cứng.
Thế giới yến sào vô cùng phong phú, từ Bạch yến bình dân đến Huyết yến thượng hạng. Mỗi loại đều mang lại những giá trị dinh dưỡng quý báu nếu được lựa chọn và chế biến đúng cách. Hy vọng qua bài viết này, bạn đã tự tin phân biệt được các loại yến sào để tìm ra sản phẩm chân ái cho sức khỏe của bản thân và gia đình mình.
